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肉制品保水劑在肉制品中的應用

时间:2022-05-08        阅读

肉制品保水劑是在肉制品加工的時(shí)候為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。

肉制品保水劑 

目前國家標準通用準則中命名稱(chēng)為:復配水分保持劑、保水劑等產(chǎn)品名稱(chēng)。

一、提高肉持水性機理:

1.調整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度;

 

2. 增加離子強度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構,使水聚集在網(wǎng)狀結構;

肉制品保水劑 

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時(shí)提高抗氧化作用,因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來(lái)與肌肉結合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái),由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質(zhì)結構松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。

 

二、如何選擇復配水分保持劑

1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%;

2.含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類(lèi)產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì),增加餡料的粘稠度和粘結力。

肉制品保水劑 

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個(gè)原則:

1.產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;

2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會(huì )有彈性,肉餡有亮度;

3.產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì )有澀感,最明顯的體現在舌頭根部?jì)蓚,其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節方面。

4.測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強,嫩化肉質(zhì)嚴重,造成產(chǎn)品結構松散,切片不細膩,彈性差。

5.復配型的添加劑風(fēng)味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著(zhù)等缺點(diǎn)。

 

漯河卓遠食品有限公司生產(chǎn)的復配水分保持劑是健康環(huán)保的新型保水劑,讓你用著(zhù)放心,買(mǎi)著(zhù)安心。


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